VINO DE ROSAS

Este es un "vino" que siempre ha despertado la imaginación de todas las culturas. Los antiguos griegos ya empleaban los pétalos de rosas y el vino para crear jarabes medicinales, mientras que en la Roma imperial este "vino" constituía una de las bebidas más preciadas y selectas de esa sociedad.
Aquí nos apartaremos de la receta común, que no es más que un macerado de pétalos en vino, y presentaremos una variante muy singular, la cual implica la elaboración del propio vino simultáneamente con el macerado. Para ello emplearemos como fruta base el tamarindo debido a su neutra aromaticidad, evitando así que las sensaciones frutales opaquen las sensaciones florales que debe brindar esta bebida.
Para preparar 4 litros necesitaremos:
- 1 y 1/2 taza de pulpa fresca de tamarindo sin semillas
- 2 tazas (ó 300 gramos) de pétalos de rosas frescos
- 2 y 3/4 taza de azúcar refinada
- 1/2 taza de miel
- 1/8 cucharadita de bicarbonato
- 1/2 cucharadita de levadura (1)
- Una coladera
- Un lienzo de 50cm x 50cm perfectamente limpio
- Un recipiente para la fermentación (2)
- 5 botellas tapa de rosca

Procedimiento:

Colocar la pulpa y el azúcar en el recipiente de fermentación previamente aforado a 4 litros. Agregar agua hasta completar dicho volumen. Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la levadura activada y esperar que inicie la fermentación. Ésta se hace evidente, 24 o 48 horas después de agregada la levadura, por un marcado desprendimiento de gas.
Transcurridos 3 días de fermentación, agregar la mitad de los pétalos de rosas. Agitar moderadamente.
Permitir que continúe la fermentación hasta su final, es decir, hasta que cese todo desprendimiento de gas (6 días más, aproximadamente).
Colar para eliminar los pétalos y los restos mayores.
Agregarle el resto de los pétalos. Tapar bien y almacenar por 7 días.
Volver a colar y posteriormente pasar por el lienzo o tela para filtrar.
Agregar el bicarbonato y la miel agitando vigorosamente para disolver muy bien. Embotellar y guardar en refrigeración. Decantar las veces que sea necesario para eliminar sedimentos.

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Notas:
(1) Para activar la levadura se la deberá disolver en 1/2 taza de agua tibia con 1/4 de cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.
(2) El recipiente de fermentación puede consistir de un envase de unos 5 o 6 litros de capacidad, boca ancha, preferentemente de vidrio, y tapado con tela o gasa.

TARTALETAS

• Ingredientes Masa sablée de almendras
Manteca 100 g
Azúcar impalpable 70 g
Polvo de almendras 50 g
Huevo 1
Harina 0000 200 g
Sal fina 1 pizca
Relleno
Azúcar 300 g
Sal fina 1 pizca
Manteca 60 g
Agua 60 cc
Chocolate semiamargo 120 g
Licor de anís 20 cc
Piñones tostados 100 g

• Procedimiento Masa sablée de almendras
Batir la manteca con el azúcar impalpable y el polvo de almendras.
Agregar el huevo y luego la harina con la sal. Tomar la masa. Enfriar en la heladera.
Estirar y forrar moldes pequeños para tarteletas. Hornear a 180°C hasta completar la cocción.

Relleno
Caramelizar el azúcar en seco. Para ello, colocar el azúcar con la sal en una sartén amplia y calentar. Cuando la capa inferior de azúcar se haya fundido, remover con una cuchara de madera mientras se sigue cocinando hasta obtener un caramelo oscuro.
Retirar del fuego y añadir la manteca, removiendo constantemente. Incorporar el agua y pasar a un bol.
Agregar el chocolate picado y el licor. Homogeneizar y dejar entibiar.
Rellenar las tarteletas, cubrir con los piñones y servir como petits fours.

Nota
Resultan más ricas si se preparan con varias horas de anticipación. Se pueden conservar hasta 4 días en un envase hermético.



Masa para hacer Tartaletas
Ingredientes:

● 50 gramos de azúcar
● 250 gramos de harina
● 1 huevo
● 100 gramos de mantequilla

Preparación:

Amasar todo y forrar un molde de tarta o moldecillos de tartaletas.

Llenar los moldes con lentejas después de picar con la punta de un cuchillo la masa para que no se monte.

Se mete al horno y cuando estén cocidas se quitan las lentejas y se rellenan a gusto.

Las lentejas se ponen para impedir que la masa suba.















Masa para hacer tartaletas dulces
Ingredientes:

● 2 tazas de harina
● 130grs de manteca
● 2 yemas duras
● 3cdas de azúcar impalpable
● 3cdas de crema o cualquier licor

Poner la harina en forma de corona sobre la mesa, en el centro colocar la manteca y las yemas de huevo, la crema, el azúcar y trabajarlos con las manos hasta que queden completamente integrados, pero sin demorar demasiado.

Formar con la masa un bollo y llevarlo a descansar a la heladera, envuelto en papel film, durante unas horas o bien de un día para otro.

Luego estirar la masa bien fina con el palote y forrar los moldes de tarteletas. Pinchar bien con un tenedor y llevar a horno moderado hasta que estén cocidas.

Retirarlas, dejarlas enfriar un poco y desmoldarlas. Se pueden guardar en frascos o cajas hreméticas durante un tiempo.





Masa para hacer tartaletas saladas

Ingredientes:

● 1 y 1/2 taza de harina
● 60grs de manteca
● 1 huevo
● pizca de polvo de hornear
● pizca de sal
● 3cdas de vino blanco o coñac
Poner en un bol la harina cernida junto con el polvo de hornear y la sal. Agregar la manteca y unirla muy bien a la harina hasta que esté bien disuelta. Incorporar el huevo junto con el vino y formar rápidamente la masa, sin amasarla.

Dejar descansar en la heladera 24 horas y luego estirar con el palote bien finita, utilizando la menor cantidad posible de harina. Apoyar la masa estirada sobre los moldes de tarteletas sin enmantecar.

Pinchar la masa y una vez prontas llevar a horno más bien caliente para que se cocinen rápido y no se bajen. Entre 5 y 7 aproximadamente.

Rellenarlas como máximo con tres horas de anticipación, de lo contrario se corre el riesgo que se ablande la masa. Las tarteletas sin rellenar se pueden guardar en cajas herméticas, durando mucho tiempo en perfectas condiciones.